История йогурта: кто его придумал, как он стал популярным и при чем тут русский ученый — Meduza

История йогурта: кто его придумал, как он стал популярным и при чем тут русский ученый — Meduza Позы

5 важных правил:

  1. Молоко нужно обязательно кипятить, чтобы таким образом убить все болезнетворные бактерии, которые могут в нем содержаться. Рекомендуется доводить до кипения даже пастеризованное молоко.

  2. Для приготовления йогурта не используйте слишком горячее молоко, иначе полезные бактерии погибнут. Идеальная температура 38°С… 40°С, то есть – чуть выше теплой.

  3. Столовые приборы и всю посуду, в которой вы будете готовить йогурт, нужно обязательно обдавать кипятком.

  4. На качество и консистенцию домашнего йогурта влияет жирность молока, поэтому выбирайте оптимальную 3,2–3,5%. Те, кто не заботится о фигуре и просто хочет вкусный натуральный йогурт, может использовать молоко жирностью 6%.

  5. Сквасившийся продукт не взбалтывайте и не перемешивайте, чтобы не разрушить структуру, иначе йогурт не созреет.

Важно

Во время приготовления йогурта в мультиварке, проверяйте температуру воды – она не должна быть меньше 40°С.

Другие сведения о йогурте

За потребление молочнокислых продуктов (особенно йогурта) ратовал в 1900-х годах И. И. Мечников как за средство подавления анаэробного брожения в желудочно-кишечном тракте: «Приведенные факты показывают ясно, что в борьбе против кишечного гниения, вместо готовой молочной кислоты, следует вводить в организм разводки молочнокислых бактерий.

Так как эти бактерии способны акклиматизироваться в кишечном канале человека, находя в нём для питания вещества, содержащие сахар, то они могут производить обеззараживающие вещества и служить на пользу организма, в котором они живут»[15].

Йогурт применяется как основа для приготовления традиционного болгарского холодного супа таратора.

Исландский йогурт «Скир» по консистенции напоминает мягкий сыр.

Также делают соевый йогурт — йофу.

Кухонный прибор для получения йогурта в домашних условиях называется «йогуртница».

Европа

В Европе йогурт стал популярен в первой половине XX века благодаря активному маркетингу компании Данон.

Завоевание европы

Своей популярностью в Европе йогурт обязан компании Danone — ее в 1919 году основал в Барселоне фармацевт Исаак Карассо. В то время большое количество детей страдало от дисбактериоза и кишечных инфекций. Карассо видел это и под впечатлением от исследований Мечникова заказал в Институте Пастера штаммы кисломолочных бактерий — болгарской палочки и термофильного стрептококка. Так он начал собственное производство йогуртов по балканскому рецепту.

Danone

Йогурт или кисломолочный продукт

Настоящий йогурт состоит из натурального молока и закваски, содержащей культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка, однако в разных странах мира к составу йогурта относятся более или менее строго.

Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки

Согласно этому закону, «российский» йогурт может содержать другие ингредиенты, включая сухое молоко, но должен содержать закваску в строго определённых количествах двух культур.

Про йогу:  Септопластика - лучшие методы реабилитации после операции

В Болгарии, считающейся родиной йогурта, продукты, содержащие любые другие ингредиенты, к примеру, сухое молоко, пектин, сахар, загустители, консерванты и др., не могут называться «кисело мляко», которое является локальным названием традиционного йогурта, состоящего только из молока и закваски.

Решительно к проблеме большого количества продуктов, наводнивших рынок и называемых «кисело мляко», подошли болгарские власти, считая «кисело мляко» одним из своих национальных символов и продуктов. Болгарский комитет по стандартизации и метрологии в Министерстве здравоохранения запретил продуктовым компаниям называть продукты аналогичные йогурту «кисело мляко» и ввёл строгие требования к стандартизации и содержанию настоящего йогурта[5].

Из определений, выходящих из соответствующих законов, «российский» йогурт может содержать сухое молоко и другие добавки, но такой продукт не может называться и не будет считаться йогуртом в Болгарии.

В промышленных масштабах наибольшее количество йогурта в мире производится в Финляндии (37 %), за ней следуют Эстония (19 %), Франция и Германия (по 13 %, данные за I квартал 2021 года)[6].

Как в danone готовят йогурт сегодня

Сегодня процесс производства йогуртов мало напоминает те кустарные методы, которые использовали наши предки. На современных предприятиях кисломолочный продукт проходит с десяток этапов, которые контролируют специалисты. Вот как это происходит в компании Danonе.

Андрей Стекачев

Самый первый и важный этап на фабриках Danone — отбор сырья. Молоко с ферм проходит тщательную проверку по множеству параметров: в компании говорят, что если хотя бы один из параметров не соответствует норме, такое молоко не принимают на производство.

После в сепараторе молоко разделяют на обезжиренную часть и сливки — это позволяет добиться нужной жирности. Затем их смешивают в нужных пропорциях. После запускается процесс пастеризации — когда молоко нагревают до 75–95 градусов. Другой вариант — ультрапастеризация.

Андрей Стекачев

Следующий этап — гомогенизации — позволяет сделать йогурт однородным. Под давлением 200–300 атмосфер продукт пропускается через множество маленьких отверстий, чтобы капли жира в нем «раздробились и образовали кремовую субстанцию». Следом идет ферментация: в смесь добавляют те самые бактерии — болгарскую палочку и термофильный стрептококк.

Андрей Стекачев

Следующий этап — опциональный: в йогурт добавляют разнообразные топинги-начинки — конфитюр, фрукты или ягоды. После охлаждения и расфасовки отбираются контрольные образцы — бутылочки или баночки из разных партий, которые отправятся на финальный тест в лаборатории. Только после финальной проверки йогурты готовы отправляться на полки магазинов и холодильников.

Андрей Стекачев

Вот уже сто лет компания Danone производит самые разные йогурты — с фруктово-ягодными наполнителями и без, с ярко выраженными и нежными вкусами. Узнать о них больше можно на сайте, а в интернет-магазине — заказать продукцию Danone с доставкой на дом.

Фото в анонсе: Tosca White / Alamy / Vida Press

Микробиологические показатели

Наименование показателяНорма
Количество молочнокислых микроорганизмов (S. thermophylus и Lactobacterium bulgaricum), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее107{displaystyle 10^{7}}
Количество бифидобактерий (Bifidobacterium), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее106{displaystyle 10^{6}}
Количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки (Lactobacillus acidophilus), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее106{displaystyle 10^{6}}

Органолептические показатели

[7]

Про йогу:  6 веских причин заняться йогой - Блог Decathlon

Поиск формулы

Микрофлору болгарского йогурта впервые изучил болгарский студент медицины Стамен Григоров на кафедре проф. Массол в Университете Женевы. В 1905 г. он описал её как состоящую из одной палочковидной и одной сферической молочнокислой бактерии[9].

В 1907 году палочковидную бактерию назвали Lactobacillus bulgaricus в честь Болгарии, в которой она была впервые открыта и использована, а сферическую — Streptococcus thermophilus[8].

И. И. Мечников первый оценил значимость открытия, которое сделал Григоров, и как директор Института Пастера пригласил его в Париж, чтобы провести лекцию на тему своего открытия перед всеми ведущими микробиологами того времени.

Исследуя вопросы старения и собрав данные по 36 странам, Мечников установил, что самое большое количество «столетников» — в Болгарии — 4 на 1000 человек. Так как он изучал кишечную флору, он связал это с болгарским йогуртом (в Болгарии его также называют кисело мляко — «кислое молоко»)[источник не указан 1730 дней]

Примечания

  1. ГРАМОТА.РУ — справочно-информационный интернет-портал «Русский язык» | Словари | Проверка слова «Орфографический словарь: йогурт, -а»
  2. 12Федеральный закон от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочные продукты»
  3. ВОЗ | Европа подвергает испытанию продукты, рекламируемые как полезные для здоровья
  4. https://www.theguardian.com/theguardian/2009/jul/25/probiotic-health-benefits «Drug and Therapeutics Bulletin said when it reviewed the scientific literature in 2004 and 2005 that the evidence as to whether probiotics actually work was patchy in relation to the gut and unreliable in terms of improving general wellbeing or helping with allergies.»
  5. Болгарский комитет по стандартизации и метрологии в Министерстве здравоохранения запретил продуктовым компаниям называть продукты «кисело мляко»Архивная копия от 21 февраля 2009 на Wayback Machine
  6. Голубева О. Про молочные реки, йогуртовые берега…// SFERA.FM.
  7. 12Калинина Л. В., Ганина В. И., Дунченко Н. И. Технология цельномолочных продуктов, С.-Петербург: Гиорд, 2008
  8. 1234Кислое молокоАрхивная копия от 12 октября 2007 на Wayback Machine
  9. Grigoroff, Stamen Étude sur une lait fermenté comestible. Le «Kissélo mléko» de Bulgarie. Revue Médicale de la Suisse Romande. Genéve. Georg&G., Libraires-Éditeurs. Librairie de L’Université. 1905
  10. Реклама Центральной химико-бактериологической лаборатии Бурнаркомздрава // Бурят-Монгольская правда. Верхнеудинск. № 177 (850) 10 августа 1926 года. С. 4.
  11. Югурт в словаре Ушакова.
  12. Рижский молочный комбинат Министерства мясной и молочной промышленности Латвийской ССР = Latvijas PSR Rīgas piena kombināts. — рекламная брошюра. — Рига: Zvaigzne, 1968. — С. 25. — 68 с.
  13. Йогурт — передача из цикла передач о E-добавках на канале «Наука 2.0»
  14. Вероник Гринвуд, «Секреты вкусного йогурта с точки зрения химии», BBCRussian.com, 08.09.2021 г.
  15. Мечников И. И.Следует ли пытаться продлить человеческую жизнь // Этюды оптимизма. — М.: Наука, 1988. — С. 155. — 327 с. — 50 100 экз.

Происхождение

Скифы и родственные им кочевые народы издавна перевозили молоко в бурдюках на спинах коней и ослов. Из воздуха и шерсти в продукт попадали бактерии, на жаре происходило брожение, а постоянная тряска довершала дело, превращая молоко в густой кислый напиток, который долго не портился и при этом сохранял все полезные свойства.

Первым о нём сообщил Плиний Старший, написавший в своей «Естественной истории»: «Скифы умеют сгущать молоко, превращая его в кислый и весьма вкусный напиток». Для питья этот напиток разбавляли водой, а для еды подсушивали, получая что-то вроде творога.

Про йогу:  Йога при диабете — лечение заболевания и устранение сопутствующих патологий

По одной из версий, первыми, кто стал изготавливать продукт, напоминающий йогурт, были древние фракийцы. Они разводили овец и заметили, что прокисшее молоко сохраняется дольше, чем свежее, и стали смешивать свежее с закваской из прокисшего молока, тем самым получив первый йогурт[8].

По другой версии, первыми были древние булгары. Сначала они изготавливали напиток кумыс из лошадиного молока. Впоследствии, когда они осели на Балканском полуострове и создали Первое Болгарское царство, они стали разводить овец и изготовлять йогурт из овечьего молока[8].

В Европе некоторую известность йогурт приобрёл в связи с болезнью живота короля Людовика XI. Король никак не мог излечиться, и ему помог некий врач из Константинополя, который принёс ему балканский йогурт.[8]. Будучи признательным, французский король распространил информацию о еде, спасшей ему жизнь.

Советский союз

В СССР йогурт производили с 1920-х годов. Он продавался в аптеках как лечебное средство под названием ягурт[10]. В толковом словаре Ушакова (1935 г.) есть слово «югу́рт» (и как вариант произношения — «ягу́рт») с толкованием: «Болгарское кислое молоко»[11].

Промышленное производство йогурта было освоено на Рижском молочном комбинате в 1965 году. Напиток преподносился как диетический, с низким содержанием жира (1,5 %)[12]. Однако торговые организации мало заказывали этого продукта, поэтому в 1967 году его выпуск прекратился.[источник не указан 277 дней]

Ссылки

Как только страница обновилась в Википедии она обновляется в Вики 2.Обычно почти сразу, изредка в течении часа.

Упаковка

Сейчас йогурт обычно упаковывают в пластиковые стаканчики, закрытые фольгой. Часто эти стаканчики объединены в легко разламываемые блоки по 4 (реже 6 и более) стаканчика.
Ранее йогурт упаковывался в стеклянные бутылочки и продавался в аптеках. Также для упаковки йогурта используют пластиковые бутылочки.

Во всех вышеперечисленных видах упаковки йогурт должен храниться при температуре 2… 4 °С (в холодильнике).

Физико-химические показатели

Наименование показателяНорма
Массовая доля жира, %
молочный нежирныйне более 0,1
молочный пониженной жирностиот 0,3 до 1,0
молочный полужирныйот 1,0 до 2,5
молочный классическийот 2,7 до 4,5
молочно-сливочныйот 4,7 до 7,0
сливочно-молочныйот 7,0 до 9,5
сливочныйне менее 10,0
Массовая доля молочного белка, % не менее
для йогурта без наполнителей3,2
для фруктового (овощного) йогурта2,8
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, % не менее
для йогурта без наполнителей9,5
для фруктового (овощного) йогурта8,5
Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчёте на инвертный сахарУстанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями
Массовая доля витаминов, %Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта
Кислотность, °Тот 75 до 140
Фосфатазаотсутствует
Температура при выпуске с предприятия, °C4±2

[7]

Оцените статью
Йога-Оздоровление
Добавить комментарий